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Si no es inocuo, no es alimento
Desde hace algunos años ya que la inocuidad alimentaria forma parte de los temas de interés de la industria lechera, pero también y con más fuerza a nivel de los productores debido principalmente a los esquemas de pago de la leche, que a nivel global se van fortaleciendo los factores que afectan la calidad de la materia prima, y que tienen relación con los aspectos como: higiene, microorganismos y los recuentos de células y unidades formadoras, producción limpia pero también con otros factores relacionados con las tendencias de consumo de productos más naturales, productos “orgánicos”, “envasado en origen” entre otros. Este año, el concepto de producción e higiene fue acentuado por la contingencia de la pandemia, en donde se han establecido estrictos protocolos de limpieza e higiene para mantener controlado el virus y que la cadena de abastecimiento no pare. Sin embargo, debemos recordar que la cadena de producción láctea está a diario luchando con una serie de otros peligros y riesgos que pueden comprometer la inocuidad de la leche. Estos peligros son de tipo físicos; suciedades en general, residuo de paja, restos de plástico de bolos, clavos etc. De tipo químicos; trazas de metales pesados, residuos de plaguicidas, productos de limpieza, trazas de productos de uso veterinario entre otros. También de tipo microbiológicos; que tienen relación con los virus, parásitos, hongos, bacterias y sus toxinas.
Calidad del agua
Desde el punto de vista de las buenas prácticas de producción pecuaria y agrícolas me gustaría hacer hincapié en dos factores muy importantes y que pueden tener incidencia sobre todo en los peligros de tipo microbiológicos y químicos. Me refiero a la calidad del agua y al uso de antimicrobianos. Sobre la calidad del agua que se utiliza a nivel de las lecherías, es muy importante considerarla, ya que este insumo puede afectar en gran medida la salud del rebaño y la calidad de la leche. Esto porque puede propiciar principalmente la presentación de microorganismos, pero también la acumulación de elementos traza (metales pesados). Los requisitos para el uso del agua en distintos ámbitos están definidos en la NORMA CHILENA NCH N°1333 de 1978 modificada en 1987 y NORMA CHILENA NCH N°409/1 de 2005 en la cual se establecen los rangos según criterios físicos, químicos y biológicos para el uso en agua de riego, agua de bebida animal y agua potable para consumo humano, que también debe cumplir con lo establecido en el Reglamento sanitario de los alimentos. Los parámetros más importantes a nivel de inocuidad en lecherías tienen relación con los minerales traza y con los microorganismos, como se había mencionado. Pero estos parámetros pueden estar relacionados tanto con la fuente del agua, como con los mismos manejos que se producen dentro de la lechería. Por lo tanto, es importante hacer muestreos y análisis de agua rutinariamente para velar contar con un insumo de buena calidad. Además, debemos tener especial cuidado con la calidad del agua utilizada en la sala de ordeña, ya sea para lavar el material, el piso etc., como la que aveces se utiliza para la limpieza de las vacas, aun cuando el agua en la rutina de limpieza es algo controversial.
Uso de antimicrobianos
Otro factor importante, desde el punto de vista de las buenas prácticas y la inocuidad, es el correcto diagnóstico y posterior uso de los antimicrobianos, debido a dos problemáticas: la resistencia a los antimicrobianos y los niveles de trazas de estos fármacos en la leche. Muchas veces se cometen errores y se administran estos fármacos para casos de infecciones basadas solo en el examen visual, sin contar con las evidencias de exámenes microbiológicos para asegurarnos de la etiología ni tampoco con un análisis de antibiograma para saber sobre la sensibilidad al tratamiento elegido. Esto es muy importante para garantizar la eficacia del tratamiento y para evitar el aumento en la resistencia antimicrobiana, que hoy en día es un problema de salud pública a nivel global. Por lo tanto, es crucial la asistencia del médico veterinario en estas decisiones, ya que un diagnostico incorrecto y una mala elección terapéutica puede significar la pérdida de un animal productivo, perdidas en litros de leche, y por ende pérdidas económicas. Esto es muy común a nivel de lecherías que no cuentan con un correcto asesoramiento en patologías a nivel podal y también especialmente en salud mamaria. Por otro lado, es importante resaltar que se debe respetar la carencia o periodo de resguardo, que corresponde al periodo necesario para que un animal no tenga residuos sobre los Límites Máximos Residuales establecidos (LMRs). El Codex Alimentarius define los LMRs como: concentración máxima, expresada en miligramos por kilo o en microgramos por kilo de residuos, resultante del uso de un medicamento veterinario. Cuando en un alimento se detectan concentraciones residuales sobre los LMRs, estos se consideran contaminados y dañinos para el consumidor. Por lo tanto, mientras un animal está en el periodo de resguardo, su leche debe ser eliminada y no ir al tanque con la leche de vacas no tratadas, porque estará contaminando y poniendo en riesgo a los futuros consumidores. El Servicio Agrícola Ganadero (SAG) del Ministerio de Agricultura, está encargado del Registro de Medicamentos Veterinarios y de certificar los productos de exportación y el Ministerio de Salud de velar por la inocuidad de los alimentos que van a la población nacional a través del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Personal capacitado
Tanto la calidad del agua como el uso de antimicrobianos son factores que pueden ser registradas, monitoreadas y por lo tanto entran en un proceso que puede ser perfeccionando en el tiempo. Para esto se requiere que el personal de la lechería sea capacitado constantemente en estas áreas por los médicos veterinario a cargo.
Una Salud
En el futuro cercano a nivel global las investigaciones en inocuidad alimentaria en términos de peligros microbiológicos deben ser cada vez más precisas, ya que según datos de la Organización Panamericana de la Salud, existen 1.415 patógenos humanos conocidos alrededor del mundo y, de ellos, el 61% son transmitidos por animales a seres humanos, en donde el consumo de alimentos de origen animal cobra relevancia y los programas de detección, prevención, control y erradicación de estas enfermedades zoonóticas deben trabajarse bajo el concepto de Una Salud, en un mundo en donde la demanda de alimentos cada día es mayor a nivel mundial. Si esto lo enfocamos en el contexto de la salud pública, garantizar la inocuidad alimentaria es fundamental para la globalización de los alimentos, esto a través de programas robustos de trazabilidad y de monitoreo contante.
Alimentos del futuro
En nuestro país, desde el año 2018 y debido a un cambio en el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) se puede comercializar leche cruda dentro del territorio de producción y se puede producir queso maduro con leche sin pasteurizar con un mínimo de 30 días de maduración. Aun cuando, para aprovechar estas oportunidades los pequeños productores deben seguir la normativa en cuento a los requerimientos dispuestos en los demás artículos del RSA y en la Norma General Técnica N° 97 sobre directrices para la elaboración de quesos artesanales, establece condiciones mínimas de infraestructura que se deben cumplir, además de seguir protocolos de buenas prácticas de producción y contar con un manual Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos entre otros requerimientos dispuestos por la autoridad sanitaria. En este sentido, cobra importancia la actualización del sistema PACBO bovino, como base de garantías a nivel predial que permitirán alcanzar los altos estándares requeridos para la producción de alimentos con leche sin pasteurizar. En el Instituto de investigaciones Agropecuarias, específicamente el Área Nacional de Alimentos del Futuro estamos preocupados de estas materias, en INIA-Remehue hemos estado trabajando en la implementación de un laboratorio de microbiología alimentaria, primariamente a través de técnicas rápidas de detección y cuantificación de microorganismos en alimentos. Además, hemos realizado algunas encuestas a productores de la macrozona sur, que han revelado una serie de brechas tanto de conocimiento, como también sobre las tecnologías y protocolos con los que elaboran sus productos, por lo tanto, queda mucho trabajo aun y estamos disponibles para seguir apoyando a los nuevos emprendedores en el rubro de productos lácteos.
LA SEMANA MUNDIAL DE CONCIENCIACIÓN SOBRE EL USO DE LOS ANTIBIÓTICOS, SE CELEBRA CADA MES DE NOVIEMBRE Y TIENE COMO OBJETIVO AUMENTAR LA CONCIENCIACIÓN MUNDIAL SOBRE LA RESISTENCIA A LOS ANTIBIÓTICOS Y FOMENTAR LAS MEJORES PRÁCTICAS ENTRE EL PÚBLICO EN GENERAL, LOS TRABAJADORES DE LA SALUD Y LOS RESPONSABLES DE LA FORMULACIÓN DE POLÍTICAS PARA EVITAR QUE LA RESISTENCIA A LOS ANTIBIÓTICOS SIGA APARECIENDO Y PROPAGÁNDOSE. PARA SEGUIR LEYENDO:
Para finalizar, debemos resaltar todos los atributos que tiene la macrozona sur, para producir alimentos de un alto estándar de calidad, que pueden generar productos refinados como quesos maduros, leche fresca a pradera y otros derivados lácteos que diversifican la oferta y agregan valor a las materias primas, pero estos desarrollos e innovaciones deben ser acompañados de estrictas medidas de producción higiénica e inocuidad a lo largo de toda la cadena productiva y que garanticen que todo el esfuerzo en la producción no será en vano, recordando que si no es inocuo, no es alimento.