Rol del bovino de leche en el ecosistema alimentario

Hay un tema muy debatido en todas partes del mundo y es la sostenibilidad del vacuno de leche y el rol del bovino en el ecosistema de producción de alimentos. Conectado desde Holanda, Javier nos cuenta que este es un país con gran producción vacuno de leche, pero con una gran problemática donde el gobierno decidió reducir la ganadería, en un sector donde la sociedad está muy conectada con la tradición del horno de leche. Esto ocurre porque las sociedades post agrícolas se quedaron desconectadas de la producción agraria y de esa primera necesidad que tenemos de alimentarnos. Es decir, las sociedades post agrícolas rechazan las tecnologías que facilitaron la urbanización de la sociedad. “Veamos algunos números para acompañar esta frase: en Holanda hay 243,00 trabajadores en el sector agrario. Es decir, solo el 2,3% del total de la población. Y si nos alejamos un poco más, y miramos estos números a escala global, esta fracción disminuye del 40% al 27% en los últimos años”, menciona Javier Martín-Tereso, gerente del Centro de Investigación de Rumiantes para I+D en Trouw Nutrition, y en esta charla del SEL LATAM 2023. Las sociedades cada vez empujan más a bajar el consumo de carne, pero la pregunta que debemos hacernos es: ¿esto realmente está sucediendo? Si nos basamos en el informe de la Unión Europea sobre el consumo de carne observamos que recién en el 2031 se presentará una pequeña reducción. Pero, por otro lado, estamos en un pico histórico en Estados Unidos del consumo de carne y productos lácteos.

Si miramos el aumento de la producción de leche en el mundo, vemos que hubo un gran aumento y el impacto de la producción total sigue aumentando. Es por esto, que no debemos pensar que la tecnología está solucionando el problema,  es un componente muy fuerte pero el crecimiento de la producción sigue siendo mayor que el crecimiento de la eficiencia, por lo cual el impacto total sigue aumentando y es algo que no nos podemos permitir en un contexto de crecimiento de emisiones de carbono en todos los sectores. Pero mirar los números no siempre significa algo malo, si observamos en profundidad podemos ver que hay mucha oportunidad para mejoras en el mundo.

En el transcurso de la humanidad siempre hubo un gran impacto ambiental de la actividad humana, pero desde el principio  de los tiempos hemos tenido transiciones y todas tuvieron un impacto muy fuerte en el ecosistema planetario, quizás la última transición que deberíamos hacer es lograr estabilizar el uso de los recursos planetarios. Es por eso que a través de la tecnología podemos llegar a un equilibrio con el uso de los recursos y con las necesidades nutricionales de la humanidad.

Sin embargo, ¿cuál es esa aspiración hacia dónde queremos llegar? Cuando hablamos de sostenibilidad debemos hablar de una manera más amplia y “es a lo que llamo la producción responsable y sostenible, la cual también cuida la garantía y seguridad alimentaria”, afirma Javier. Para lograr todo esto debemos tener una producción responsable, es decir, sostenibilidad ambiental, garantía y seguridad alimentaria, bienestar animal y una ganadería socialmente responsable. Por otro lado, debemos tener también, una sostenibilidad medioambiental definida por el uso responsable de los recursos territoriales como el suelo y el agua, un impacto neutro en la biodiversidad sin expansión territorial y una circularidad de nutrientes.

“La mejora en la productividad puede reducir el impacto unitario a la mitad”. La solución para reducir el impacto ambiental tiene que ser múltiple, no hay una solución mágica para lograrlo. Todos estamos trabajando en muchos frentes y vamos sumando entre todos, los avances para llegar a la meta. Nunca habrá una solución única, es por eso que hay que utilizar todas las herramientas que tenemos disponibles a nuestro alcance. El mayor factor para lograr reducir el impacto ambiental en la producción de leche es el de la tasa de reemplazo. El problema es la ineficiencia de lo que requiere crear una vaca de leche y mantenerla en el tiempo. Si analizamos la eficiencia del vacuno de leche intensiva nos encontramos con que el 45% de las vacas no producen leche y el 40% del alimento consumido es para necesidades de mantenimiento. Y cuando combinamos estos dos parámetros nos damos cuenta que en el sistema más eficiente que tenemos al día de hoy todavía más de la mitad del recurso son costos fijos hablando en términos económicos.

La gran pregunta que suelen hacerse es: ¿la vaca o el pollo? ¿Quién es el campeón de la proteína? Siempre pensamos que el pollo es muy eficiente pero no siempre vemos que la vaca de leche es tan o más eficiente como el pollo. “Hice un ejercicio muy sencillo de cálculo para que puedan ver esto que les menciono viendo la cantidad de proteína que consume una vaca de leche en lactación y cómo la proteína para nutrición humana aparece en esa leche, por que el 100% de la proteína que produce una vaca es comida”. Dicho esto, podemos decir que están al mismo nivel. De todos los sistemas de producción animal, la producción de leche es el que más se asemeja a un ecosistema, porque casi todos los sistemas de ganadería de leche del mundo están asociados a una forrajeria.

La sostenibilidad en nuestra dieta

Nos empujan a decir que debemos cambiar nuestra dieta, reduciendo el contenido de origen animal en nuestras comidas, bajo el argumento de que para producir comida animal hay que alimentar a un animal. Cuando nos dicen esto, no tienen en cuenta la diferente densidad energética y de nutrientes de la comida. Si miramos fuentes irrefutables como la FAO, en su guía de dieta sostenible, no habla de excluir la carne roja, ni tampoco los lácteos porque son conscientes de que sin producción de leche de bovinos habría un excedente de sus productos que aumentaría el impacto ambiental de la comida vegetal y de las otras formas de productos animales. Entonces, vamos a comparar el impacto ambiental en relación a las calorías que consumen las personas. Porque esto es lo que hay que hacer para ver datos: ver la alimentación de las personas, y no los datos de la producción de kilos de comida (ver tabla 1). Si transformamos estos datos en nivel de CO2, el alimento que menos impacto ambiental tiene y menor coste es el grano convertido en pan.

Lo único que estamos haciendo es intentar alimentar al mundo, y la disponibilidad de calorías en los diferentes países del mundo mejoró mucho. Es por esto, que tenemos que estar orgullosos, y pensar que no sólo estamos aumentando la población mundial, si no que estamos alimentándonos mucho mejor. Hoy en día, ya no se trata de producir volúmenes de alimentos, si no de producir calidad. Es por eso que los estándares de las dietas suben sustancialmente.

Dicho esto, podríamos decir que hay que analizar el sistema alimentario en todo su conjunto, aunque hacemos el foco en cada alimento, hay que tener una mirada global. La leche es un sistema clave en este sistema, ya que es una comida animal que se produce de una manera eficiente comparada a la de la agricultura, pero que se sostiene sobre los subproductos, la disponibilidad de pastoreo y complementariedad agrícola de alimento.

La leche es un elemento clave de este sistema, en el presente y en el futuro. Es decir, avanza rápido hacia la sostenibilidad, pero no lo suficiente, es por eso que hay que acelerar procesos junto a la tecnología. Y la producción de alimentos no solo debe ser sostenible, sino además debe ser responsable en múltiples dimensiones. Debemos pensar en las necesidades nutricionales de la población mundial pero también en todos los aspectos sociales y económicos y en la responsabilidad de los animales con los que trabajamos. “Creo que todo esto es posible, creo que se podrían integrar todos estos elementos, pero requiere un esfuerzo. Prefiero creer que en las próximas décadas ocurrirá”.

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