La percepción de los consumidores

Cuando los consumidores toman decisiones de compra de alimentos, consideran diferentes atributos antes de realizar la compra. Estos atributos se pueden dividir en señales intrínsecas (como sabor, color, olor) y extrínsecas, es decir, factores relacionados con el producto pero que no forman parte de él físicamente. Una clasificación alternativa incluye una categoría llamada «atributos de búsqueda» (como precio, color y apariencia), «atributos de experiencia» (como sabor) y «atributos de credibilidad» (como consideraciones de salud y seguridad microbiológica). Los productos alimentarios se clasifican generalmente como «bienes de experiencia», dado que la información sobre sus atributos no se puede conocer hasta después de que se preparan y consumen. Los productos alimentarios también son «bienes de búsqueda» en el sentido de que su apariencia y etiquetas proporcionan información para discriminar entre productos (color, precio). En los últimos años, se ha observado una creciente preocupación entre los consumidores acerca de la forma en que se produce la comida, un factor que no se observa inmediatamente y que, por lo tanto, el consumidor debe ser informado a través de la etiqueta o la publicidad, de esta manera los productos alimentarios se convierten en «bienes de credibilidad».

En el caso de la carne, el atributo más importante al elegir un producto es la calidad. Sin embargo, la calidad percibida implica numerosos atributos, como color, forma, presentación, precio y nombre de marca, país de origen, establecimiento comercial, técnicas de producción, información nutricional y comodidad o facilidad de preparación. En este sentido, cada vez hay más consumidores preocupados por el impacto de los sistemas de producción intensiva.

Los sistemas intensivos de producción de ganado han sido objeto de críticas por parte de diversos segmentos de la sociedad. El fuerte rechazo social a favor de los principios de bienestar animal ha producido importantes cambios en la legislación en Europa, lo que ha resultado en controles sobre la producción de ganado. En un estudio exploratorio realizado en Santiago, Chile, Köbrich et al. (2001) determinaron que el 49,2% de los encuestados expresaron una actitud «moderadamente positiva» y el 28,2% una actitud «muy positiva» con respecto al bienestar animal. Entre el 65% y el 80% de los participantes manifestaron estar dispuestos a pagar más por productos alimentarios que reflejen una consideración del bienestar animal.

Teniendo en cuenta que la carne ocupa una parte importante del presupuesto familiar de compras de alimentos (INE, 1997), el objetivo del presente estudio fue determinar el grado de conocimiento y percepciones sobre la producción animal y las prácticas de engorde y el bienestar animal, con el fin de detectar preferencias y disposición a pagar un precio más alto por carne producida bajo estándares de bienestar animal, así como distinguir segmentos distintos del mercado consumidor de carne de vacuno en la Región de la Araucanía de Chile.

Conclusiones

Aproximadamente el 60% de los consumidores encuestados tiene conocimiento sobre las prácticas de cría y engorde de ganado y ovejas. Entre este grupo de consumidores, la mitad considera que el manejo intensivo tiene un efecto negativo en los animales; sin embargo, solo el 32.1% ha cambiado sus hábitos de consumo de carne de res y cordero debido a su percepción negativa del manejo de los animales. Aunque menos del 50% de los consumidores ha recibido información sobre el bienestar animal, aproximadamente el 70% obtuvo un puntaje de conocimiento superior al 50% en base a cuatro preguntas relacionadas con el tema. El 55.3% de los consumidores encuestados percibe niveles altos o moderados de bienestar animal en Chile

Se detectó una fuerte preferencia y disposición a pagar un precio más alto por carne producida de acuerdo a los estándares de bienestar animal, lo que en promedio representaría un aumento del 15.2% sobre el precio normal en Temuco. La proporción de consumidores dispuestos a pagar un precio más alto es mayor entre los jóvenes.

A través del análisis de segmentación, se distinguieron tres segmentos de consumidores en la ciudad de Temuco, con diferencias significativas en la percepción de los efectos en la calidad de la carne de distintos sistemas de manejo productivo, edad, frecuencia de consumo de carne de res, haber visitado un corral de engorde, conocimiento sobre las prácticas de producción de ganado y su efecto en los animales y en el consumo de carne, y su preferencia y disposición a pagar un precio más alto por carne producida según los estándares de bienestar animal. El segmento más numeroso (58.6%) se caracteriza por valorar la cría intensiva de animales engordados, consumir carne con mayor frecuencia y un porcentaje aún menor de consumidores inclinados a preferir y pagar un precio más alto por carne producida bajo estándares de bienestar animal. El segundo segmento en importancia numérica (25.5%) se caracteriza por valorar la cría natural de animales, presenta una mayor proporción de personas entre 35 y 54 años y tiene menos experiencia y conocimiento sobre los métodos de cría de ganado. El segmento minoritario (15.4%), caracterizado por una mayor sensibilidad hacia el bienestar animal, está compuesto en gran medida por jóvenes, con menor frecuencia de consumo de carne, más experiencia y conocimiento sobre las prácticas de producción de ganado y una mayor preferencia y disposición a pagar un precio más alto por carne producida bajo estándares de bienestar animal.