Factores nutricionales y no nutricionales que afectan la calidad de la leche

Elementos como la fibra, los carbohidratos, los minerales y la alimentación temprana impactan directamente en la composición, sanidad y valor de la leche para la industria y el consumidor.

La calidad de la leche es esencial para la industria láctea, la salud pública y el consumidor. Se define por sus características físico-químicas, higiénico-sanitarias, nutricionales y organolépticas. Diversos factores influyen en estos atributos desde la producción hasta el procesamiento. La calidad resulta de una interacción compleja entre factores tecnológicos, genéticos y de manejo alimenticio.

Factores tecnológicos y genéticos

Los factores tecnológicos incluyen el manejo, la rutina de ordeño, almacenamiento y transporte. Estos permiten mantener las condiciones iniciales de la leche luego del ordeño.

Los factores genéticos, como la raza, determinan significativamente la calidad. Las vacas Jersey tienen porcentajes más altos de grasa en comparación con las Holstein. La selección genética dentro de las razas también impacta. Se basa en producción y contenido de grasa y proteína. Esto ha mejorado notablemente los componentes de la leche.

Factores de manejo alimenticio

Estos factores son determinantes para la calidad composicional. En sistemas de pastoreo, controlar una oferta adecuada y constante de forraje es clave. Esto mejora los niveles de sólidos y especialmente el contenido de proteína. Este último se relaciona mayormente con el consumo de materia seca.

No solo la cantidad de pasto es importante. La variabilidad de la oferta también influye. Esto es típico en sistemas de pastoreo. La oferta de pasto depende de múltiples variables. Incluyen producción de forraje, área de pastoreo, topografía y manejo. La variación interdiaria de producción lechera indica qué tan estable es la oferta de forraje.

En sistemas de ración totalmente mezclada (TMR) se controla mejor la alimentación. Se puede disminuir la variabilidad de la oferta y la calidad nutricional de la ración.

Herramientas nutricionales y su impacto

Relación forraje/concentrado

Afecta la proporción de ácidos grasos volátiles acético/propiónico a nivel ruminal. Esta proporción varía según el tipo de forraje y concentrado usado. La relación debe ajustarse al nivel de alimentación de los animales. Al aumentar la ingesta de materia seca, se necesita más forraje. Esto mantiene el porcentaje graso de la leche.

Fibra

Se relaciona con la salud ruminal y el porcentaje graso. El objetivo es mantener pH estable superior a 6. Se logra mediante estímulo de producción de saliva y capacidad de intercambio catiónico. También se maximiza la producción de ácido acético.

La fibra se valora desde dos perspectivas. Su efectividad para mantener el pH ruminal y el porcentaje de grasa. Y la limitación del consumo de materia seca por efecto de llenado.

La fibra efectiva tiene impacto significativo sobre la masticación y actividad ruminal. Incrementar el contenido de fibra, especialmente FDN efectiva, aumenta el flujo de saliva. Mejora la relación acetato/propionato en el rumen. Mantiene el pH ruminal y eleva el porcentaje de grasa (Banakar, 2018).

El exceso de fibra limita físicamente el consumo de materia seca. Esto reduce la ingestión de energía. Finalmente limita la producción de leche y sus componentes.

Carbohidratos no estructurales (CNE)

Su principal aporte viene del almidón de cereales. Si la fracción degradable se fermenta muy rápido, el pH ruminal cae marcadamente. Esto reduce las bacterias que degradan celulosa. Si persiste, altera la proporción acético/propiónico. Reduce el porcentaje de grasa.

El almidón puede aumentar el contenido de proteína. Esto se debe a su efecto sobre el metabolismo energético. Al aumentar almidón en la ración, se generan más ácidos grasos volátiles. Hay mayor proporción de ácido propiónico, principal precursor de glucosa. Significa más energía para síntesis de proteína láctea.

Con suficiente energía, los microorganismos usan mejor la proteína degradable. Producen proteína microbiana, altamente digerible. Esta se usa para producir proteína láctea.

Aditivos

Los tampones como bicarbonato de sodio ayudan a aumentar el pH ruminal. Favorecen la fermentación de fibra y producción de ácido acético. Más ácido acético mejora el contenido de grasa.

Las levaduras estabilizan el pH ruminal y mejoran la fermentación. Actúan como captadores de oxígeno. Reducen la formación de ácido láctico. Previenen la acidosis subclínica.

Alimentación desde la transición y edades tempranas

Impacto intergeneracional

La nutrición materna afecta la salud del ternero de varias formas. Indirectamente through efectos en calostro y programación fetal. Directamente through vigor al nacer, inmunidad y salud.

El estatus nutricional de una generación afecta la salud de la siguiente (Mee, 2020). El manejo alimenticio en esta fase también mejora la calidad sanitaria de la leche. Previene mastitis, reduce células somáticas y mejora desempeño productivo.

Estrés oxidativo y minerales

Durante la transición hay estrés oxidativo. Se produce por alta demanda metabólica al final de la preñez, parto e inicio de lactancia. Esto compromete la respuesta inflamatoria y células inmunes. Predispone a enfermedades como metritis y mastitis (Sordillo, 2013).

El selenio actúa como antioxidante. Reduce el estrés oxidativo durante esta etapa. Forma parte de la enzima glutatión peroxidasa que destruye radicales libres (Calamari et al., 2011).

Los minerales traza modifican la calidad del calostro. Depende del mineral individual y su formulación. El selenio en preparto incrementa la IgG del calostro. Las fuentes orgánicas de minerales dan mayor contenido de IgG que las inorgánicas (Roshanzamir et al 2020). Los minerales traza tienen rol significativo en la calidad del calostro, especialmente en síntesis de IgG.

Condición corporal y calostro

Mantener estable la condición corporal durante el periodo seco es crucial. Los cambios fuertes de ganancia o pérdida reducen el contenido de IgG en el calostro.

Mann et al 2016 hallaron que vacas que ganaron demasiada condición corporal (0.27 unidades) y peso (90.4 kg) durante preparto, tuvieron el IgG más bajo (72.4 g/L).

Las vacas que perdieron más de 20 kg durante el periodo seco tuvieron 4 veces más probabilidad de producir calostro con baja IgG (Mulder et al. 2018).

Estudio de alimentación temprana

Un estudio de Trouw Nutrition con terneras validó cómo la calidad de la leche se modifica desde temprana edad. Se compararon dos grupos: 8 vs 4 litros diarios de sustituto lácteo.

Los animales con mayor consumo tuvieron mayor ganancia de peso (0.79 vs 0.49 kg/d). Fueron más pesados al destete (94 vs 85 kg).

En primera lactancia, tuvieron mayor consumo de materia seca (+0.7 kg/día). Presentaron mayor contenido de grasa (+0.24%).

En segunda lactancia, produjeron más leche corregida por grasa y proteína (+1.8 kg/d). Mantuvieron mayor concentración de grasa (+0.22%).

Esto demuestra la importancia de la alimentación en la crianza sobre producción y componentes de la leche (Trouw nutrition, 2025).

Conclusiones

La calidad de la leche está influenciada por factores nutricionales y de manejo. La dieta modifica su composición, especialmente grasa y proteína. Estos son elementos clave para la industria por su impacto en rendimiento y calidad.

El estado mineral afecta la salud mamaria y prevención de mastitis. Un manejo adecuado en transición, con dieta balanceada, favorece tanto la salud de la vaca como de la ternera.

La alimentación en la crianza influye positivamente en producción, composición y salud durante la etapa productiva.

Javier León Caviedes
Especialista de rumiantes
Trouw Nutrition SCA